Ａ．健康の概念
１．健康の意義
■１）健康とは
・ＷＨＯの健康の定義
「単に病気や病弱な状態でないだけでなく、肉体的にも、精神的にも社会的にも完全に良好な状態であるもの」
■２）健康と疾病の連続性
・病気：自覚的、他覚的に新谷変化が生じた結果現れるもの
・半健康、不健康、半病人：病気にかかり症状が出るまでの状態
・恒常性の範囲を超えると不健康
・病気と健康の境界面を不明瞭
■３）身体障害者の健康
・一病息災
・ＷＨＯの身体障害者の健康の分類
①機能障害(インペアメント)
②能力低下(ディスアビリティ)
③社会的不利(ハンディキャップ)
Ｂ．健康管理の活動
１．健康管理ｔプライマリーヘルスケア
・先進国では半健康人口が増加
・健康管理の基礎をなすもの
健康教育
健康診断
包括保健
■１）健康教育
健康を保持、増進させるための教育、ならびに実践
実際の健康教育を担う機関：地域の保健所
■２）健康診断と正常値
(1)健康診断
伝染病の広がりを防ぐ
自己の健康管理の指針とする
①スクリーニング試験
簡単な検査で病的か否かをふるいわける検査
・スクリーニング試験の種類
一般集団健診
ハイリスク群検診
特定の疾患診断
多項目検査
②正常値と異常値
健康な人を対照とした検査結果の正規分布から、平均値と標準偏差をもとめ、それをもとに正常値あるいは正常範囲を決める
③偽陰性と偽陽性
・正常値と異常値との境目に当たる部分
判別値
・偽陰性者
正常値の範囲に含まれる異常者
・偽陽性者
異常値の範囲に含まれる正常者
・正常者であって異常者と判断された割合
偽陽性度
・異常者であって正常者と判断された人の割合
偽陰性度
④評価
・敏感度
有病者を溶性と判定できる能力
敏感度が高いほど検査の有効性が高い
・特異度
健康者を陰性と判定できる能力
・信頼度
検査を繰り返し行っても同じ結果が出る度合い
■３）包括的健康の概念
第１次から第３次予防までを総合して、包括保健または包括医療という
■４）プライマリーヘルスケア(ＰＨＣ)
・主体
保健所などの保健サービス機関
保健師、地域住民の参加、強力
・目的
個人や地域住民の
健康の維持増進、監視、回復などを行う
・アルマアタ宣言(1978年)
ＷＨＯとユニセフが共同で出した宣言
「2000年までに世界のすべての人々が健康な生活を送れるように」
(1)ＰＨＣ
・ＰＨＣの８要素
1.予防、予防対策に対する教育(健康増進、疾病の予防、健康教育)
2.食糧の供給と適正な栄養摂取の水浸
3.基本的衛生環境と安全な水の供給
4.家族計画と母子鋭性
5.主要伝染病に対する予防接種
6.地域性疾病の予防と対策(マラリア、高血圧の予防と指導)
7.普通の疾病、傷害の適切な処置(下痢疾患、過程で起こる事故)
8.必須薬品の供給(薬剤の入手、保管、配布)
２．予防医学
■１）予防医学の意義
日常から健康に留意し、病気を予防することを目的とした医学
(1)第１次予防
健康な人が病気になる前に積極的に行う対策
医療費の減少にもつながる
・健康の増進
・疾病の予防
・公共活動による特異的防御
①健康の増進
身体の抵抗力を高める
・健康増進の中身
健康教育
運動野鍛錬
栄養改善
疲労の回避、過労の防止
環境の整備
健康相談
②特異的防御
・疾病の予防手段
特定の病気、病因の明らかなものに対してあらかじめ予防すること
例)予防接種、患者の隔離・消毒、食品の加熱、換気・マスクなど
・公共活動
上下水道の完備、
汚染物質の処理
食品などの監視
などによって健康を守る
(2)第２次予防
疾病の早期発見、早期治療
→患者の増加、死亡率の低下
・第２次予防の内容
集団健診
血清値量
(3)第３次予防
疾病の悪化防止、後遺症に対する機能回復による社会復帰(リハビリテーション)
２．健康の維持対策
・「健康日本２１」
第１次予防の考えのもとに、生活習慣病の予防を推進し、目標を定めてけんこうづくりに励む
健康寿命を延ばすことを目的としている
ＱＯＬの向上
３．第２次国民健康づくり対策と健康日本２１
■１）第２次国民健康づくり対策
■２）健康日本２１
(1)バランスの取れた食事
食生活の欧米化により、小児の糖尿病や高血圧、高齢者の骨粗しょう症など
・成人の食塩摂取量：10グラム以下
(2)適度の運動
・それぞれの年齢に応じて目標値が定められている
・厚生労働省の認定する施設
運動型：200施設
温泉利用型：２１施設
・健康運動指導士
医学的基礎知識、運動生理学的知識を持ち、身体に応じた運動プログラムを策定できる知識、技能を保有する人
(3)十分な休息
(4)健康増進法
健康日本２１の内容が盛り込まれた法律
Ｃ.日本の衛生行政
１．日本の衛生行政の遠隔と意義
２．制度と特色
一般衛生行政：厚生労働省
学校保健行政：文部科学省
労働衛生行政：厚生労働省
環境衛生行政：環境省
■１）一般衛生行政
(1)厚生労働省
(2)
(3)保健所
・平成６年保健所法が地域保健法に改訂
地域保健の体系化がはかられた
・保健所の管轄範囲が広くなり、地域保健センターが増やされた
・政令市および特別区の保健所に関しては厚生労働省の直轄
(3)保健所
(1)保健所の組織
・保健所長
公衆衛生の実務を３年以上経験した医師でなければならない
(2)保健所の主な業務(重要)
①地域保険に関する思想の不及および向上に関する事項
②人口動態統計、その他地域保健に係る統計に関する事項
③栄養改善、食品衛生に関する事項
④住宅、水道、下水道、廃棄物の処理、清掃、その他の環境の衛生に関する事項
⑤医事及び薬事に関する事項
⑥保健師に関する事項
⑦公共医療事業の向上及び増進に関する事項
⑧母性、乳児、老人の保健に関する事項
⑨歯科保健に関する事項
☆歯科衛生指導など
⑩精神保健に関する事項
☆地域に住まう精神障害者を訪問指導したり
⑪治療法の確立していない疾病、その他の特殊な疾病により聴器に療養を必要とする者の保健に関する事項
☆難病の人の医療に関する指導など
⑫エイズ、結核、性病、伝染病、その他の疾病の予防に関する事項
☆エイズ検査など
⑬衛生上の試験及び検査に関する事項
☆水質検査、食品の検査など
⑭その他、地域住民の健康の保持、増進に関する事項
(4)市町村保健センター
全国に2228ヶ所ある
行政機関ではなく、地域の健康づくり対策の推進の場
■２）学校衛生行政
■３）労働衛生行政
３．世界の衛生行政
1948年 ＷＨＯ設立
本部はジュネーブ
・世界を６地域に分けている
ヨーロッパ、アフリカ、東地中海、東南アジア、西太平洋、アメリカ
・日本は西太平洋地域に属する
・アメリカに次ぐ、第２位の拠出国である
Ｄ．食物と栄養
・健康増進方
健康日本２１の内容が盛り込まれた法律
１．食物の意義と食生活
■１）意義
１）食物
(1)食物と食品
口から取り入れるもの：食物
食物の玄良となるもの：食品
・食物の主な作用
エネルギーを供給する
組織を構成する
諸機能を調節、支配し、成分を与える
分解産物を吸着し、長の蠕動を高め、体外に排泄する
■２）栄養素
１）５大栄養素
・５大栄養素とは
炭水化物(糖類、線維)
タンパク質
脂質
ビタミン
ミネラル
①５大栄養素の働き
・エネルギー供給源となるもの
糖質、脂質、タンパク質
・身体の構成成分となる
タンパク質、糖質、水
・身体の調節に関与する
線維、ビタミン、ミネラル、水
２）食物繊維
・食物繊維の例
セルロース、キチン
寒天、コンニャク
・食物繊維の主な作用
整腸作用
吸着作用
コレステロールの低下
糖類の吸収遅延作用
・整腸作用とは
腸管の蠕動を高め、排泄を速やかにする
・吸着作用とは
発癌物質や有害物質を吸着して、体内への吸収を妨げる
■３）食物の評価
１）単位
熱量の単位＝ジュール
ジュールはカロリーの約４倍
・栄養素の熱量
炭水化物：4.1kcal
脂質：9.3kcal
タンパク質：4.1kcal
■４）栄養所要量
１）栄養所要量の算定
(1)基礎代謝
生命を維持するために必要な最小のエネルギー量のこと
男子：1400～1600kcal
女子：1100～1400kcal
(2)エネルギー代謝率
労働の強度の視標
(3)生活活動指数
基礎代謝に対する１日の生活活動代謝量の倍率
・国民の多くが該当する生活活動指数
＝1.5(やや低い)
・健康人として望ましい目標の生活活動指数は
＝1.75
(4)エネルギー所要量
・エネルギー所要量＝
基礎代謝量×生活活動指数
２）日本人の栄養所要量
一日の食塩：10グラム
一日の食物繊維：20～25グラム
カルシウムは目標値を下回っている
３）食生活の現状
・食生活の欧米化による肥満の増加
→生活習慣病の増加
・極端なやせ志向
・子供の生活習慣病の増加
４）国民栄養の現状と年次推移
食塩：目標値(10グラム以下)は達成されていない
・脂肪は年々増加していたが、、細菌減少傾向にある
適正比の25％にほぼ一致するようになったが、若い世代では依然として大幅に上回っているので生活習慣病が懸念される
カルシウムが目標値に達していない
５）栄養素の接種状況
・エネルギー接種量は年々減少している
・たんぱく質量は平成７年から減少傾向にある
動物性蛋白に偏る傾向があった。これも最近は減少傾向にある
・脂肪は増加傾向を続けていたが、平成７年をピークに最近は減少傾向にある
動物性脂肪も横ばいから減少に転じている
・炭水化物は減少し続けている
・栄養所要量で不足しているもの
カルシウム、鉄、ビタミンＢ6、亜鉛、銅
・カルシウムは女性に特に不足
６）栄養状態の評価の仕方
・乳幼児の発育状態の評価
カウプ指数
・学童の発育状態の評価
ローレル指数
・成人の指数
ＢＭＩ
・ＢＭＩの計算式
体重(g)／(身長(m))^2
・ＢＭＩの標準値
２２
・肥満と判定されるＢＭＩ値
２５以上
■栄養と病気
１）過剰栄養
(1)炭水化物と脂肪
男性：3.6人に１人が肥満
女性：５人に１人が肥満
20年前の1.5倍に増加
女性は加齢によって肥満が増加するが、20～30代のやせは30年前の２倍に増えている
(2)ビタミン過剰
脂溶性ビタミンの過剰摂取は疾患を引き起こす
(3)ミネラル
ナトリウムの過剰摂取は高血圧の原因となる
２）栄養欠乏症
20代女性の５人に１人はやせ
(1)エネルギー欠乏
・マラスムス
接種カロリー不足で起こる状態
(2)たんぱく質不足
・クワシオコレ
たんぱく質不足によって起こる状態
(3)ビタミン不足
・ビタミンＡ
成長の停止、夜盲症、上皮細胞の乾燥
・ビタミンＤ
くる病、骨軟化症
・ビタミンＥ
動物の不妊
・ビタミンＫ
出血性疾患(新生児出血)
・ビタミンＢ1
脚気、ウェルニッケ脳症、コルサコフ症
・ビタミンＢ2
口唇炎、口角炎
・ナイアシン(Ｂ複合体)
ペラグラ
・ビタミンＢ12
悪性貧血
・ビタミンＣ
壊血病
(4)無機物の欠乏症
・カルシウム
成長の遅滞、骨軟化、骨粗しょう症
・鉄
鉄欠乏性貧血
・ヨウ素
甲状腺腫
・亜鉛
味覚低下、成長、性腺発育不全
２．食品の加工と添加物
■１）食品の調理、加工、保存
１）食品の調理、加工、保存の意義
２）食品の変質と腐敗
・変質
発酵や酸化などによって栄養素が分解され食品の質が変化すること
・腐敗
微生物の作用によってたんぱく質がアミンやアンモニアまで分解されること
・たんぱく質の分解によってアミン食中毒(アレルギー性食中毒)を引き起こすことのある細菌
グラム陰性桿菌、嫌気性グラム陽性菌
３）食品の保存
・食品の保存方法
冷蔵、冷凍、乾燥、砂糖漬け、塩漬け、缶詰、防腐剤
・冷蔵の温度
0～5度
・冷凍の温度
-20度以下
・燻製作りに使用する煙の中に含まれる防腐作用を持つ物質
クレオソート
・放射線照射の利用法
たまねぎ、ジャガイモの発芽阻止
・紫外線の効果
表面の細菌の除去
■２）食品添加物
食品衛生法第22条で規定されている天然あるいは化学的合成物質
・添加物の目的
保存、着色、着香、嗜好性の向上、物理的性状の向上
１）食品添加物の安全性
・安全性の確認
急性毒性試験
慢性毒性試験
代謝性試験
催奇形性試験
発がん性試験
繁殖試験
２）残留農薬
・食品に残留してはならない物質
ヒ素、ＢＨＣ、ＤＤＴ、パラチオンなど
■３）最近の食品衛生の問題
１）遺伝子組換え作物
遺伝子組み換え作物については表示が義務化されている(平成13年度)
２）アレルギー物質をフクム食品
・表示が義務付けられているアレルギー物質を含む食品
小麦粉、そば、卵、乳、落花生
３．食中毒
■１）食中毒の意義
・食品衛生法第27条に定義されている
食中毒とは食品、食品添加物、器具、もしくは容器、包装によって中毒した患者または疑わしいもの
・最近、人から人に感染するウィルスなどによるものも食中毒に加わるようになった
ノロウィルス(小型球形ウィルス)、腸管出血性大腸菌など
■２）食中毒の分類
・微生物、化学物質、自然毒による食中毒に分類
・細菌性食中毒が過半数を占める
・微生物による食中毒を２つに分類
感染型、毒素型
１）感染型
・食中毒の原因筋が一定以上増殖した食品を食べ、体内で増殖することで発症
・1997年にウィルスが食中毒の病原体として加わった
・感染型に含まれる菌
腸炎ビブリオ
サルモネラ菌属
腸管出血性大腸菌、その他の病原大腸菌
カンピロバクター
エルシニア
(1)腸炎ビブリオ
好食塩性
細菌性食中毒の原因菌の代表
・生物学的特徴
グラム陰性の桿菌
☆桿菌：管状や棒状の細菌(球菌に対応)
分裂時間が短く、増殖スピードが速い
無食塩下では繁殖しない
・疫学的特徴
海水温の高い時期、特に夏に発生
過去の類型によると食中毒事件の中で最多
・原因食
刺し身、魚介類とその加工食品
野菜の漬物
・予防
食品の加熱
魚介類を淡水で洗浄
まな板の加熱殺菌、洗浄
食前まで５度以下で保存
(2)サルモネラ
・一部は伝染性疾患(チフス)を引き起こす
小児では特に注意が必要
・代表的菌名
腸炎菌(ゲルトネル菌)
・生物学的特徴
グラム陰性の桿菌
胆汁酸への抵抗性
・疫学的特徴
腸炎ビブリオよりも１件あたりの患者数が多い
・原因食
食肉、卵。
牛乳、乳製品
魚の練り製品
☆ヨーロッパでは卵、アメリカではミドリ亀が多い
・予防
食品の加熱
とさつ場でのネズミの駆除
保菌者の食品取り扱い注意
消毒
(3)病原大腸菌
・経口的に侵入して胃腸炎を起こす
・平成８年、腸管出血性大腸菌による食中毒多発
腸管出血性大腸菌とその他の病原大腸菌が区別して記載されるようになった
・食中毒の原因としてはサルモネラ型が多い
・原因食
アイスクリームなどの水菓子、井戸水
・予防
食膳の食品の加熱
保菌者の手指を消毒
簡易水道の消毒の徹底
★腸管出血性大腸菌
ベロ毒素を産生
Ｏ157株が最も有名
・症状
血便、腹痛
出血性大腸炎
溶血性尿毒症
脳症
(4)カンピロバクター
・らせん菌
・年によっては腸炎ビブリオについで多いことも
・血液成分の入った培地に発育する
・予防法
よくわかっていない
(5)小型球形ウィルス
・ノロウィルスが代表的
・その他、ロタウィルス、アデノウィルス
・冬季に集団発症することが多い
・原因食
カキ、ホタテなどの貝類、飲料水
・二次感染する
・症状
嘔気、嘔吐、腹痛、下痢
発熱
・予防法
食品の加熱
２）毒素型
・毒素型に含まれる菌
黄色ブドウ球菌
ボツリヌス菌
ウエルシュ菌
セレウス菌
・毒素とは
菌の代謝産物として菌体外に出されるたんぱく質
・毒素型食中毒の代表
黄色ブドウ球菌
(1)ブドウ球菌
・主に黄色ブドウ球菌
①生物学的特徴
・グラム陽性の球菌
・コアグラーゼ陽性(血漿凝固物質)
・ブドウ球菌の出す毒素
エンテロトキシン(腸管毒)
・ブドウ球菌の毒素の特徴
耐熱性がある(100度で30分の加熱に耐える)
②疫学的特徴
・鼻腔、手指、腸管などに常在
・化膿した手指で調理した食物内で増殖する
・原因食
おにぎり
折詰弁当
乳製品
でんぶ
③予防
・予防法
調理の際に手袋をする
食品を５度以下で保存
(2)ボツリヌス菌
・芽胞を形成
・芽胞とは
種のからのようなもの
・嫌気性
・食中毒菌の中で最も死亡率が高い
・ボツリヌス菌の毒素の特徴
易熱(80度で不活化)
・ＡＢＥＦ型がある(日本にはＥ型が多い)
③予防
抗毒素血清による治療
ガスの発生している食品は食べない
(3)ウェルシュ菌
・生物学的特徴
嫌気性菌
芽胞形成する
・ 日本では発生が少ない(ヨーロッパに多い)
・原因食
肉、魚介類
・予防法
加熱後早い時期に食べる
３）自然毒
(1)動物性自然毒
①フグ毒(テトロドトキシン)
・耐熱性がある(ブドウ球菌よりも高温に耐える)
・原因食
フグの卵巣、肝臓、腸など
・発生時期
１～３月に多い(フグを食べる時期)
・フグ以外にテトロドトキシンを含むことがある食物
ホタテ、アサリ、バイ貝、カキ
(2)植物性自然毒
①毒キノコ
・強いものは神経毒
・発生時期
９～11月に限局
・キノコの毒素の例
ムスカリンなど
・死亡率が高いものもある
②その他
・ジャガイモの毒素
ソラニン
・真菌の毒素
マイコトキシン
・青梅の毒素
青酸
・毒セリの毒素(参考)
チクトトキシン
・アスペルギルス(真菌の一つ)の毒素
アフラトキシン
・アフラトキシンの作用
肝がんを発生させる
４）化学的食中毒
・食中毒を起こして使用禁止になった添加物の例
ホルマリン、オーラミンなど
・混入自己
森永ヒ素ミルク事件など
・化学物質中毒の場合は、慢性症状をきたすこともある
・水俣病
原因物質：有機水銀
・イタイイタイ病
原因物質：カドミウム
５）その他(腐敗性食中毒)
・アレルギー性食中毒
・魚介類が細菌に汚染され、たんぱく質がアミンにまで分解される。人がそれを食した時にそのアミンによってアレルギー症状を引き起こす
・イワシ、サンマ、サバ、アジなどの腐敗によって産生される有毒なアミン
ヒスタミン
・腐敗性食中毒の主な原因金
モルガン菌
■３）食中毒の発生状況と最近の動向
１）発生状況
・年間の食中毒発生件数
1000件前後
・年間患者数
35000人程度
・原因(細菌性)
腸炎ビブリオ、サルモネラ、カンピロバクター、小型球形ウィルスなど
・最近では、小型球形ウィルスや、カンピロバクターの懸枢が増加
・主な原因食
魚介類とその加工食品が最多
複合調理食品、野菜と続く
・発生気切
５～９月が多い
２）細菌の動向
■４）細菌性食中毒の予防
・細菌性食中毒の予防３原則
食品の汚染の防止
食品内での増殖防止
食品の加熱調理による殺菌
その他、調理者の衛生管理
■５）飲食物と寒栓症および寄生虫症
・食中毒以外に飲食物を介して病気を起こさせる病原体
ヒトからヒトへ感染する細菌性の経口感染症
人畜共通感染病の病原体
寄生虫
１）経口感染症
・主な経口感染細菌
赤痢菌： 赤痢
チフス菌 チフス
パラチフス菌 パラチフス
コレラ菌 コレラ
・主な経口感染ウィルス
ポリオウィルス ポリオ
Ａ型肝炎 肝炎
Ｅ型肝炎 肝炎
ロタウィルス 乳児下痢症
２）人畜共通伝染病
・主な人畜共通感染症(食肉による)
炭疽菌 炭疽
野兎病菌 野兎病
トキソプラズマ トキソプラズマ
・主な人畜共通感染症(乳汁による)
ブルセラ菌 ブルセラ(波状熱をみる)
結核菌 結核(ウシから)
Ｑ熱リケッチア Ｑ熱
３）寄生虫
・細菌のグルメブームなどで増えている寄生虫感染
アニサキス
吸虫類
条虫類
・経口感染を起こす主な寄生虫
回虫 回虫症
十二指腸虫 十二指腸虫症
肝臓吸虫 吸虫症
広節裂頭条虫 条虫症
有鉤条虫 条虫症
ぎょう虫 ぎょう虫症
アニサキス アニサキス症(海水魚などから感染)
・小学生に多い蟯虫に対しては学校で検査
・加熱調理で対応
・アニサキスは低音に弱い
